Ответы диетолога

На вопросы отвечает Владимир Антонович Доценко – главный диетолог Санкт-Петербурга.

Здравствуйте, Владимир Антонович, я люблю курочку с зажаренной корочкой. Но слышала, что когда жаришь на масле, образуются канцерогены. Скажите, они такие уж вредные? Не хочется отказываться от вкусненького…
- Если у вас есть заболевания желудочно-кишечного тракта или сердечно-сосудистой системы, есть склонность к атеросклерозу, нужно ограничить жареные и жирные продукты. Потому что эта вкусная зажаристая корочка содержит большое количество жиров и холестерина. А если вы готовите на масле, которое использовано несколько раз или перегрето, в нем могут быть и канцерогены. Вот, например, делают пирожки во фритюре. По правилам масло нужно менять каждый раз, но это делают не всегда. И в нем накапливаются перекисные соединения, альдегиды, кетоны, которые усиливают процесс канцерогенеза. Чем чаще вы употребляете жаренные на масле продукты, тем больше увеличиваете риск сердечно-сосудистых и онкологических заболева ний. Если у вас есть генетическая предрасположенность к этим заболеваниям или у вас сидячая работа, лучше кушать курицу отварную, это диетическое блюдо. А еще лучше - запекайте на решетке, в аэрогриле. Пища, приготовленная в аэрогриле, безусловно, является диетической, при этом она еще и вкусна. Вас никто не лишит румяной корочки на курице: все аппетитное и абсолютно безопасное.

- Да, вареное я не люблю…
- Запекайте в духовке. Готовьте в пароварке или в аэрогриле. Пища, приготовленная в потоках горячего воздуха, не подвергается грубой термической обработке и в большей степени сохраняет свою белковую структуру. Поэтому она легче усваивается организмом. Кроме того, при готовке

в аэрогриле мясо и рыба не соприкасаются с перегретыми жирами. Это исключает попадание в организм значительного количества канцерогенных веществ, которые повышают вероятность заболеваний желудочно-кишечного тракта. Такая пища диетическая и вкусная.

- А вы какие блюда любите?
- Люблю салаты из красного перца с зеленью, капустой и брынзой. Фасолевый, овощной, грибной суп. Котлеты, бифштексы, рыбу. Себя приучаю к запеченному и отварному. Из напитков - отвар шиповника и нежирное молоко.

Здравствуйте, я слежу за фигурой и стараюсь есть меньше жирного. Правда ли, что если готовить на решетке, то мясо получается более диетическое?
- Да, потому что сквозь решетку жир стекает, и мы получаем чистый белок без скрытых жиров. Что такое скрытые жиры? В 100 граммах мяса может быть до 30 граммов жира, а в свинине и до 40 грамм . И когда готовят на сковородке, мало того, что добавляют масло, так еще и скрытые жиры в продуктах остаются. А приготовленное на решетке блюдо содержит меньше калорий, чем жаренное на сковороде.
У приготовления на сковородке есть и другой минус. Хозяйки не всегда соблюдают технологию, бывает, что-то пригорает. Подгоревшие продукты нельзя использовать. Но дома люди думают, что ножичком соскоблили черноту и можно есть. Пользы от такой пищи никакой, наоборот, вред получается.

Здравствуйте, меня зовут Анна, чем старше становлюсь, тем больше задумываюсь, как готовить пищу так, чтобы в ней сохранялись все полезные вещества.
- Хороший вопрос! И хорошо, что задумываетесь. Во-первых, овощи, фрукты, ягоды нужно стараться использовать в свежем виде. Так больше витаминов и микроэлементов сохраняется. Во-вторых, если вы готовите овощи, то старайтесь не переваривать. При нормальной тепловой обработке, то есть если вы все делаете по технологии, считается, что половина всех витаминов должна остаться. Если вы разогреваете, то почти ничего и не остается. Поэтому свежие блюда полезнее, а заготавливая надолго, вы губите всю пользу. Оптимально - готовить на решетке. Приготовили - съели. Для приготовления на решетке подходят мясо, птица, рыба, морепродукты и овощи. На решетке готовить заметно лучше, чем жарить на сковороде, так как конечный продукт содержит намного меньше калорий. Продукты выкладывайте на решетку аэрогриля так, чтобы жир капал в специальный поддон. И вам этот жир уже не достанется! У аэрогриля есть все функции полезного приготовления: запекание, гриль, варка на пару, тушение, томление в горшочках. Правильное питание требует приложения определенных усилий. Но зато оно положительно влияет на внешний вид. Кожа становится более гладкой, волосы менее ломкими, ногти нормально растут, а глаза блестят. И, что немаловажно, правильно питаясь, можно дольше прожить.


Комсомольская правда, 14.02.07